飲食店経営の重要指標　FLコスト（FLRコスト）とは？

皆さんはFLコスト（FL比率）という指標をご存じですか？

FLコストとは、原材料費（Food）と人件費（Labor）が売上高の何割を占めるかを示したコストであり、飲食店経営のコスト管理において最も重要な経営指標と言えます。

今回は、飲食店を経営されている方にとっては必須知識であるFLコストについて説明いたします。

適正なFLコストは何％？

結論から言うと、適正なFLコストは売上高の55%～60%程度です。例えば経営する飲食店の売上高が100万円の場合、原材料費と人件費の合計を55万円～60万円に収める必要があります。

飲食店経営においては、原材料費と人件費が費用の中で大きな割合を占めることになります。これらの費用を55%～60%程度に抑えることで、お客さまに喜ばれるクオリティーを保ちつつ、お店に利益を残すことができます。

FLコストは費用ですから、低ければ低いほど利益が大きく残るのではないかと考えがちですが、そう単純なものではありません。原材料費とは食材調達にかかる費用ですから、低く抑えすぎると提供する料理のクオリティが下がります。人件費も低く抑えすぎてしまうと、サービスが不十分となりお客さまの満足を得られなくなってしまいます。

そうなると結果的にお客さんが集まらず売上高が伸びないという事態に陥ってしまうのです。

そのため、FLコストは55%～60%程度が適正な比率と言えるのです。

FLRコストも重要

FLRコストという指標も存在します。FLコストに家賃（Rent）を加えた比率であり、店舗を賃借している飲食店においては、家賃もとても重要な費用です。

適正なFLRコストは65%～70%程度です。Rだけだと約10%です。例えば月間家賃10万円の店舗を賃借する場合、少なくとも月商100万円を稼ぐ見込みがなければ、その店舗の家賃は割高であるといえます。

FとLとRの比率は戦略次第

FLRコストの目安が約70%とお伝えしましたが、それぞれ１つ１つの割合は何％にすべきかというと、それは飲食店の戦略次第といえます。

• 食材にとことんこだわった店にしたいので原材料費が高くなってしまう。こじんまりとした店にして家賃を抑え、人を雇わず人件費を抑えた店にしよう。
• 良い立地でお客さんをたくさん取り込みたい。家賃は高くなってしまうけど、食材にはこだわらず原材料費を抑えよう。

自分の店の店舗戦略にあった比率を設定し、日々管理していくことが重要です。

原材料費の考え方

原材料費率はメニューによってバラバラ

例えば原材料費を30%程度に抑えたい場合、すべてのメニューを一律に30%に抑える必要はありません。ドリンクと料理を比較すれば、ドリンクの方が原材料費率は低くなりますし、料理の中でも、原材料費率の高い料理や低い料理があり、お客さんを呼び込むためにあえて赤字のメニューを設けることもあります。

お得なメニューでお客さんを呼んで、儲かるメニューも一緒に頼んでもらうことで、売上を上げつつ、原材料費を低く抑えるという戦略もあります。

原材料費率を抑えるために気を付けるべきこと

原材料費率を抑えるために考慮すべきことはたくさんあります。

• 歩留まりを考慮する
• 廃棄（ロス）率を下げる
• レシピに沿った正確な分量で調理する

歩留まりとは、肉や鮮魚などの食べられない部分（骨や皮など）を除いた食べられる部分の割合のことで、食材仕入れの際には仕入れた量からどれだけ食べられる部分を使えるかを考慮する必要があります。

廃棄（ロス）率とは、鮮度が落ちるなどしてお客さんに提供できなくなり売上にならなかった材料の発生割合です。

キッチンスタッフが決められた分量を守らず、レシピより多くの食材を使うなどした場合には、損が発生します。

出店計画はFLR比率を考慮して慎重に

現在は新型コロナウイルスの感染拡大の影響により、飲食店、とりわけ夜の営業が主力となる居酒屋業態は厳しい経営を強いられており、やむなく閉店する店舗が後を絶ちません。

しかし逆に言えば、これまで新規参入が難しかった好立地の店舗を安く借りられることができるとも言えます。

当然、感染が拡大すれば客足が遠のき売上が立たないため、飲食店業界にとって逆風であることは間違いありませんが、好立地に出店するためには千載一遇のチャンスと捉えることもできます。

そうした出店の際には見込みの売上高に対して家賃の割合（＝R）が10%程度に収まるか、慎重に検討する必要があるでしょう。